2022年版、日本をリードするサステナブルレストランまとめ

2022年版、日本をリードするサステナブルレストランまとめ

飲食店・レストランのサステナビリティに配慮した運営を支援する日本サステイナブル・レストラン協会(SRA-J、東京・渋谷)は2022年11月14日、第2回目となる「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」を開催。

同アワードは、本部がある英国のほか、香港でも開催されている。レストランの運営に関わる食のサステナビリティを「調達」「社会」「環境」3つの柱から10の項目に分類された指標に基づきレーティングを行うもので、この度17の飲食店が「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」にノミネートされた。

そのなかでも特に取り組みを推進したレストランが、2022年の大賞と部門賞(調達・環境・社会)を選出し、表彰された。また今年初の試みとして、SRA-Jの団体パートナーで、紙パックリサイクルの推進プロジェクトを協働した全国牛乳容器環境協議会(容環協)より、サーキュラーエコノミー賞が授与された。

「世界を取り巻く状況が2021年から大きく変わっており、日本の食料自給率は38%で、海外に依存してしまっている現状です。エネルギー問題も抱える不安定な世の中で、一人一人がどのようにアクションを起こしていくのか、考えるきっかけになればいいと思います」

開会に向けての挨拶でSRA-J代表・下田屋毅氏は、本アワード開催にかける想いをそう語った。

本記事では、受賞レストランの発表とともに、ノミネートされたレストランの取り組みを紹介したい。

【大賞・サーキュラーエコノミー賞】BOTTEGA BLU。サステナブルを難しく考えず、できることから

FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022で大賞とサーキュラーエコノミー賞をダブル受賞したのは、兵庫県芦屋市にあるイタリアンレストラン「BOTTEGA BLU.(ボッテガ・ブルー)」。

BOTTEGA BLU.
ボッテガ・ブルーのオーナーシェフ大島隆司(中央)、SRA-Jの下田屋毅代表理事(左)、フェアトレードラベルジャパン事務局長の潮崎真惟子(右)。

ボッテガ・ブルーは、オーナーシェフがイタリア修行時代に培った「もったいない精神」を守り続け、端材はだし汁に、失敗したお菓子の生地はオーブンシートの代わりにするなど、店内での食品ロスをゼロにする取り組みを当然のこととして実施している。

サステナブルな輪を広げるため、シェフの受け入れや他店舗のメニュー監修を行うなど、さらにリーダーシップを発揮し続ける、関西を代表するサステナブルレストランだ。有機野菜やフェアトレード原料の調達、お魚はWWFジャパンのお魚ハンドブックを参照し、魚種、漁法などを確認しながら調達をしている。

また、お店は再生可能エネルギーを100%使用しており、自店舗のみならず提携農家でも食料廃棄が出ないようにメニュー構成から廃棄物削減に取り組むなど、食品ロス・廃棄物対策をフードシステム全体で行っている。そして、今回環境賞を受賞した新店舗「トラットリアケナル」への指導など、他のレストランに食品ロス削減のノウハウを積極的に伝えることで、自店舗だけではないレストラン業界全体のサステナビリティ向上に取り組んでいる点が大きく評価された。

サーキュラーエコノミー賞について全国牛乳容器環境協議会の常務理事の伊藤忍氏は、「レストランの原料などを店舗に届けるための容器包装は、食品を包む容器であることから、高品質で衛生的な容器が使われているが、これを一度で廃棄してしまうとサステナブルな世の中は実現できない」と容器回収の重要性を語った。どの店舗も来店者への啓発を熱心に取り組んでいたが、実験における紙パックの回収率の高さに加え、芦屋市や商工会を巻き込んで活動するなど、実行力と情報発信力が決め手となった。

受賞を受けてボッテガ・ブルーのオーナーシェフ大島氏は、「この一年間地元に密着し、できるだけ生産地を周り、“兵庫の一皿”を作ることをテーマに活動してきました。自分たちがやっていることは、食品ロス削減や、地産地消、働きやすい環境をつくるという、とてもシンプルなこと。サステナブルを難しく考えず、できることからこつこつ取り組んでいくことで、大賞をとることができました。来年も同じ舞台に立てるように頑張りたいです」と述べた。

https://ideasforgood.jp/2021/03/09/bottega-blue/

【調達賞】従業員みんなが「経営者」。調達分野で高評価を受けたFIlLIPPO

そして、昨年一ツ星だった東京・石神井にあるレストラン「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」が、今年は三ツ星を獲得、さらにこのアワードでは調達賞を受賞。地産地消が難しいとされる都内で、魚は近隣の魚屋さんから環境に配慮した漁法や漁獲海域を指定したものを優先調達し、あえて市場に出回らない未利用魚も仕入れ食品ロス対策も行っている。

岩澤正和シェフ
FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022で調達賞を受賞したオーナーシェフ岩澤正和氏(中央)、SRA-Jの下田屋毅代表理事(左)、食品ロス問題ジャーナリスト 井出留美氏(右)。

また、従業員をみんな「経営者」として、働く環境整備を優先して行い、料理人や飲食店の従業員の地位向上を、他のレストランのシェフとも連携しながら活動をしている。コロナ禍には医療従事者への支援、最近では地域の福祉施設と連携し障害者雇用を後押しする弁当の商品開発を支援している。

とくに調達分野で70%以上の高い評価を得ており、レストラン内で使えないものはふりかけにするなどの商品開発にも力を入れ、漁業資源や生態系に配慮した調達と食品ロス・廃棄物削減の双方に貢献している。また、食品ロス対策として、生産者との協働も未利用魚の仕入れなどで実践できている点が評価された。この賞を受け、岩澤正和シェフは「この賞は、自分ではなく従業員たちが頑張ってとった賞だ。調達もメニューも、従業員それぞれが考えて決めている。みんなを褒めてあげたい」と目を潤ませながら話されていたのが印象的であった。

https://ideasforgood.jp/2020/08/11/sustainable-restaurants/

【社会賞】お客様は地球の未来を描く大切な仲間。フードシステムの課題を共に解決したい

社会賞を受賞したのは、神奈川県横浜にある「haishop cafe(ハイショップ・カフェ)」。

ハイショップカフェ
FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022で社会賞を受賞したサステナブルデザイン室長の表秀明氏(中央)、SRA-Jの下田屋毅代表理事(左)、日本サステナブル・ラベル協会代表理事 山口真奈美氏(右)。

同レストランは半径80キロメートル以内で収穫された規格外を含む無農薬栽培の野菜を使用し、環境負荷が高いとされる牛肉は一切使用せず、8割のメニューがヴィーガン対応している。

社会問題をテーマにした映画の上映会や環境・社会課題の背景を含めたサステナブルな発信を継続的に行い、レストラン・カフェの枠を超えた活動も多く行っている。目の前の営業にとどまらず社会への波及的なインパクトを考えて活動している未来につながるカフェだ。

ハイショップ・カフェのユニークな点は、全従業員が「サステナブルデザイナー」として活動しているところだ。従業員皆で集まり、SRAの評価項目の問いから、その問の裏にある環境問題や社会的課題を各自で調べ、また、その課題解決に向けて世界で行われている活動が何なのか?ハイショップ・カフェとして取り組めることは何なのか?徹底的に議論している。

全員が同じ知識を共有しているので、ハイショップ・カフェのスタッフは「なぜヴィーガンメニューやフェアトレードの商品を扱っているか」や「それはどういった商品なのか」について、全員がお客さまに説明することができる。ひとりひとりがインフルエンサーなのだ。さらに、従業員とともに提携農家に農作業支援を行い、シェフが1週間漁業体験を行うなど、材料の生産者達とも強い信頼関係を構築している。フェアトレードのキャンペーンの企画推進や調理専門学校でのSDGs授業など、自店舗に留まらない社会への貢献が大きい点が今回大きく評価された。

受賞を受け、ハイショップ・カフェの運営会社である「株式会社Innovation Design」表秀明氏は、「フードシステムの課題は、自分たちのカフェレストランだけでは解決できない。これからも沢山の方々と共創していきたい」と語った。

https://ideasforgood.jp/2020/12/24/haishop/

【環境賞】トラットリアケナルの「地域に貢献できるお店を作りたい」という想い

そして、三ツ星を取得した岡山・真庭にある「トラットリアケナル」が環境賞を受賞。オープン前からサステイナブル・レストラン協会に加盟、サステナビリティのフレームワークに則して準備を行い、オープン6か月前から芦屋のボッテガ・ブルーでスタッフが修行。環境に配慮し、LED照明や人感センサー使用による省エネ、節水ツールの導入、リユースや再生資材で作られた家具や備品を積極的に活用し、サーキュラーエコノミーを推進している。

また、「食品ロス0」を目標に、どうすれば食べ残しが減るか、スタッフ全員でアイデアを出して実践している。たとえば、廃油はバイオ・ディーゼル燃料として地元に還元するなど、廃棄物を出さずに資源として活用することを実践。毎日食品ロスの量を計測するなど、日々改善を生み出すオペレーション設計が高く評価された。

受賞を受け、同レストランを運営する「株式会社サンマルクイノベーションズ」代表の江下氏は、「コロナ禍で全店休業となり、このまま従業員やアルバイトの方の雇用を守れるのか悩んだ。そのときに社会から必要とされる企業、お店とは何なのか考え、『地域に貢献できるお店を作りたい』という答えに行き着いた。多くの方の協力のおかげで、この賞が取れた。さらに広めていきたい」とコメントした。

トラットリア ケナル
FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022で環境賞を受賞したサンマルクイノベーションズ代表取締役社長 江下健一氏(右)、SRA-Jの下田屋毅代表理事(左)

ごみを極力出さない工夫を。お皿やカトラリー類までサステナビリティの配慮

今回行われた授賞式では、提供するフードやドリンクの食材選び、お皿やカトラリー類までサステナビリティの配慮がされていた。会場ではSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでONODERA GROUPエグゼクティブシェフの杉浦仁志氏によるフィンガーフードの6品のサービスが行われた。どの料理も味の想像ができないものばかりで、会場を沸かせていた。

会場の様子
会場の様子

栄養価が高く環境への負荷も少ないことで注目される食用コオロギと、二酸化炭素を吸収し高品質たんぱく源として世界的にも期待されているスピルリナで作られた「未来のカナッペ」は、多くの人を驚かせる一品となった。デザートにはB Corporation認証を取得しているヴァローナのチョコレートや、これまであまり活用されてこなかったカカオパルプ(果肉)から採取したカカオの濃縮果汁「オアビカ」を使用。カカオの実の副産物であるパルプからも収益を得られる機会を創出することで、より持続可能なカカオの生産につながるという。味わいは甘酸っぱくフルーツの風味を感じ、甘いチョコレートとの相性が抜群だった。

会場の様子
ケータリングの食器には「ニッコー」による飲食店向け取り皿のサブスクサービス「sarasub」や、「BoProject.」の擦り漆のリユーザブルなお箸を使用。またストローは草類でできた「BALIISM Japan」のストローが使用され、ごみを極力出さない工夫がされていた。

その他ノミネートされたサステナブル・レストラン13店

※★は2022年度のレーティングで獲得した星の数

1. 御料理 茅乃舎(九州・福岡)★★★

御料理 茅乃舎は、創業15年前から「スローフードレストラン」をコンセプトに据え、メニューの半分以上が野菜料理だ。昔ながらの出汁や調理方法は地元のおばあちゃんの知恵から日本古来の和食を提供。地元の米農家さんから調達しているお米は、毎朝お店で籾摺りから仕込んでいる。西日本最大と言われる茅葺き屋根は、熊本県阿蘇地方の女性が手刈りした茅で作られました。日本の伝統を守りながら、料理だけでなく空間全体で和のサステナビリティを発信している。

2. SELVAGGIO(愛媛県・北宇和郡)★★

セルバッジオは、愛媛県の中で一番小さな町の山の上、滑床渓谷という大自然の中にあるピッツェリア。四万十川の源流が流れる滑床渓谷にはとても綺麗でミネラル分も豊富な水が流れている。ピッツァに乗っている食材も、松野町の山菜や、愛媛宇和島の鯛など、地元の旬の食材がふんだんに使われており、まさに、自然と共生するレストラン。ピザ窯の薪は地元の間伐材を使い、焼いた後に出る窯の灰は愛媛の砥部町のお皿の原料になりレストランに戻ってくるというローカルな循環も自然と行われている。

3. L’OSIER(東京・銀座)★★

ロオジエは「美しい環境を守らなければ、美しい食材を得ることができず、美しい食文化も次世代に残せない」という危機感を持ちながら、「食」という側面から、サステナブルな取り組みを本格的に進めている。使われる食材は持続可能な漁を実践している一本釣りの魚、環境に配慮した養鶏場からの地鶏・卵、また有機無農薬栽培で収穫される野菜だ。また2022年1月からは100%再生可能エネルギー由来の電力へ切り替えをしており、オリヴィエ・シェニョン・シェフは「マイクロバイオータ農法」というリジェネラティブな農法を普及する活動を日本において行っている。

4. 日本料理 富成(石川・輪島)★

富成は、石川県輪島にある和食レストラン。「料理をとおして 能登の里山と人を元気にする」ことを理念に掲げ、能登の自然の中で育まれた海や山の幸を使用。オーナーシェフ自ら食材を獲りに行きます。また店舗の近隣で自家農園を行い、全て無農薬無化学肥料で栽培。使用するお肉も地産地消で、放牧・平飼いでアニマルウェルフェアに配慮されたものだ。冨成シェフは近隣の町野川漁協の事務局を務め、環境保護活動の一環として「町野川再生プロジェクト」を推進し、小学校への食育活動も行っている。

5. Graal(宮城・仙台)

グラールは、2018年にオープンしたフレンチレストラン。宮城という自然豊かな産地で生まれた素材から季節を感じてもらい、大切に育まれてきた宮城の食文化を伝えたいという想いを持つシェフとオーナーは、東北地方の第一線でサステナビリティの空気を浸透させるため、SRAの東北第一号店として今年から加盟した。

6. Oppla da Gtalia(東京・石神井)

オップラダジターリアは、地元の想いのある生産者から食材を仕入れ、ピッツァだけでなく、パスタや前菜など、野菜をふんだんに活用したメニューを提供している。また、子供向けのピッツァ作り教室の開催や、障害のある方々が生産に携わっている農作物を仕入れている。障害者の方の労働支援として、商品のパック詰めを福祉施設にお願いし、地域コミュニティへの貢献にも積極的に取り組んでいる。

7. BAR芦屋日記(兵庫・芦屋)

BAR芦屋日記は、バーとしては日本初の加盟店。地元の果物や日本産の茶葉を利用したカクテルを提供。またカクテルに使用したフルーツの皮を加工してサイドメニューにするなど、食品ロスにも取り組みをしている。芦屋商工会を巻き込み、紙パックリサイクルの実証実験を推進するなど、阪神間の感度の高い顧客と共に進化を続けるサステナビリティのリーダーシップを発揮している老舗バー。

8. 伊たこ焼(大阪府・大阪市)

大阪梅田にあるたこ焼き屋、伊たこ焼。たこ焼きのタコが絶滅の危機にあることを憂慮し、タコの代わりに地元の伝統野菜などを使用した「ベジたこ」を考案。「タコ入ってないやん」という声もありながらも、大阪の伝統食が持続可能であるために、さまざまな課題に挑戦を続ける、たこ焼き屋さんだ。

9. お野菜料理ふれんちん(大阪・東大阪)

お野菜料理ふれんちんは、ラグビーの聖地「花園ラグビー場」の近くの商店街で、地元の野菜をふんだんに使用したフレンチを提供。幼少期の旅先で食べた一皿に感動し、食で人々の心を動かせるシェフを志すオーナー。現在は持続可能な食の未来を見つめ、地元小学校に出前授業も行いつつ、地元商店街や生産者とのつながりを大切にするレストランだ。

10. 能勢 日本料理 新(大阪・能勢)

能勢 日本料理 新は、関西各都市よりほど近い里山、大阪府能勢町にある。里山景色の中、四季折々の旬を山、川、畑、動物から感じ、この景色を未来に繋いでいきたい、そのためにできることをまず学ぼうと日本サステイナブル・レストラン協会に参画。地産の能勢の食材を中心に使用し食品ロスを無くし、店舗は築150年の古民家や廃材利用、店内でも器や照明も古いものを大切に使っている。 文化としての日本料理を未来に残したい、その技術と伝統継承を第一に料理を作り続けている。

11. ザ・キャピトルホテル東急内 オールデイダイニング「ORIGAMI」(東京・千代田区)

ORIGAMIは、主要シェフやマネージャーが日本サステイナブル・レストラン協会のフードサステナビリティ認定講習を受講し、より効果的で実効性の高いSDGs活動に取り組んでいる。社内での共通認識を持ち推進、地産地消や旬の食材、プラントベース・ヴィーガンを考慮しメニュー開発に活かしている。ホテルとしては、サステナビリティをテーマに年4回のイベントを顧客への意識啓発と社内教育にも活用している。

12. TRONCONE(埼玉・所沢市)

トロンコーネとはイタリア語で「年輪」を意味し、イタリアで学んだスローフードのありかたやワインと食の楽しみ方をベースに、ソムリエの資格を持つ夫婦2人で営んでいる。農産物は地産地消で、無農薬・自然農法を行う農家と直接取引をしている。使用する豚肉は成長ホルモン剤や抗生物質を一切使わないもの。ワインも生産者のストーリーを知り納得いくものを仕入れている。子どもたちや、地球の未来を想いながら、その架け橋となるべく活動しているレストランだ。

13. naturam(東京・二子多摩川)

ナチュラムは「自然な、ありのままに」を意味する。国産食材にこだわり、自然の恩恵や日本の四季を感じながら、食材の生産者や器の職人など作り手の「思い」を大切にし、素材の持つ「美味しさ」を一皿に表現しているレストラン。

編集後記

今年で2回目となる「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」。昨年に続き受賞したレストランもあり、1年に一度それぞれが頑張りを称える場にもなっているようだった。また、自分のレストランだけが受賞すればいいというのではなく、「これからサステナブルレストランを作っていきたい」と考えているレストランへの全面的な協力や、一般の人々への啓蒙活動などレストランを超えた活動の幅広さに驚かされた。

このようなリーダー的存在のサステナブルレストランが今後さらに多く増えていくことや、同じ想いを持つ仲間が増えていくことで、日本のフードシステムの問題も更にスピーディに解決へと進んでいくのではないだろうか。

Innovation Designの表氏の言葉にもあったがフードシステムの課題は、一人の力や、一つのレストランの力では解決への道のりは長いように感じる。しかし、仲間が増えていくことで、世の中に与えていくインパクトは次第に大きくなっていく。来年に向けて、更なる共創がうまれていき、私たちの思い描く未来がさらにサステナブルになっていくことを心から願っている。

【参照サイト】日本サステイナブル・レストラン協会
【参照サイト】FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022レポート

Edited by Erika Tomiyama

※本記事は、ハーチ株式会社が運営する「IDEAS FOR GOOD」からの転載記事です。

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